毎日自分に二日酔い！どうも人事部長のTOMです！

いい飲食店の基準とはなんだろう

人それぞれ大事にする基準はあると思いますが、
まずは美味しい料理。

ただ、美味しい料理を出すだけでは不十分です。

素材にこだわりすぎて出れば出るほど赤字になる商品
とても美味しいけれど、手間がかかりすぎて提供に時間がかかる商品
高い調理技術が必要で、一部の職人のみしか作れない商品

上記のような商品は飲食店を運営する上で、時に足枷となり
お客様に提供出来る価値の最大化に繋がらない場合もあります。

店舗で提供する商品はいずれの条件もクリアしたもの
今回は、Mountain Bullの商品はどのように考案されているのか
知られざる新メニュー試作会に潜入してきました！

MBの商品開発担当は誰？

Mountain Bullで主に商品開発を担当するのは
営業本部長　ゆっきーさんと
料理長　まさしさん

外部のアドバイザーの方と連携しながら、
全店舗のメニュー開発や既存メニューのブラッシュアップを行います。

名前/まさしさん
略歴/岩手　花巻出身
　　2014年　フレンチの料理人を辞めて中途入社
　　基本的には所属店舗を持たず新店立ち上げ部隊として
　　ふじ屋・スタンド富士など各業態の立ち上げに尽力
　　2022年　旗艦店『浜松町ふじ屋』に異動し店長職とメニュー開発を兼任
　　愛称は「まーしー」

入店から退店までのストーリーを描く

本日は焼肉業態の試作会
事前に仕込んだ新メニュー候補の数々がテーブルに並びます。

ー焼肉といえど料理屋、焼肉を食べに来たお客様への提案の枠を広げていきたい

ー焼肉を食べる時に呪文のようにキムチを頼むけれど、日本人にとってキムチが胃袋に与える負担は少し大きいかもしれない。であればさっぱりと･･･

ーお通しでスープ系を出すと、〆のメニューの選択肢が難しいね

あらゆる方面からの意見が交わされ、
飲食店のメニューがさながらお客様へのプレゼンであることを再度意識します。

大事なのはお客様の入店から退店までのストーリーを描くこと
あらゆるシチュエーションを想定すること

気の置けない友人と来ているのか
家族で来ているのか
食事なのか
二次会なのか

どんな方にも満足いただけるストーリーを用意するのは簡単なことではないのだと、改めて思い知らされます。

試作会の結果、一旦メニュー案は持ち帰り
原価やオペレーション面など精査し再考
納得いくまで何度も何度も試作会を重ねることもしばしば

会社と共に成長できるのが嬉しい

まさしさんはMountain Bull創業間もない時期にジョイン
古参社員の一人だ。
調理師学校を経て就職したフレンチは、いわゆる職人の世界
オーナーにかけられるプレッシャーから
徐々に料理の楽しさを感じられなくなっていたという。

ー20代前半からMountain Bullに入社して、来年は30歳
何か感じることはありますか？

「長く会社にいて、成長してきたな～と感じることは多いよ
店舗数もそうだし、社員数もそうだし
会社が大きくなるにつれて自分も成長させてもらったと思う

新入社員が入ってくるスピードも速くなってきて、
飲食未経験の子も多い。

だから、職人の自分が職人じゃなくても味を再現できるように、
シンプルなオペレーションを確立して
誰でも美味しく早く提供出来るメニューを考える
次のステージに進んだと実感するかな。」

自らが高い技術性を求められ追い詰められた経験から
Mountain Bullの社員には同じ思いをさせたくない。
店舗展開のために重要なのは再現性
まさしさんの作るメニューにはそんな背景がある。

料理人2.0

油を使わず揚げ物が作れるノンオイルフライヤー
研ぐ技術がなくても包丁の切れ味を簡単に復活させるシャープナー
あらゆるレシピを網羅したクックパッド

どれも昔は一般的ではなかった
更に多くの職人が数十年かけて身に着けた技術の一端をYouTubeで配信している

ーまさしさんの目指すMountain Bullの料理長像はありますか？

「お客様を喜ばせる、笑顔にさせるメニューをたくさん考えたい。
それと同時に、働いているスタッフの負担も減らしたい。

入社初日でも、5年働いていても
飲食業で働き始めたら全員が料理人だと思うから
最速でみんなが一人前の料理人になれるオペレーションを確立したい。

美味しさ、原価、調理難易度
全てのバランスを取って
極論、開店時間から閉店時間までずっと満席であっても
スピードとクオリティーを保って提供出来る料理を考えることが自分の使命だと思う。

今は便利な調理器具も多いし、
YouTube見ればほとんどの知識は勉強できるし、
料理人の新しい時代だよね。

ちなみにオススメのYouTubeチャンネルは
『ホルモンしま田』と『肉のプロフェッショナル』
勉強になるからみんな見てね(笑)」

みんなで一つ上のステージに

高校を卒業してから
一度も寄り道をせずに飲食と向き合ってきたまさしさん
もっともっとやりたいこと・出来ることはたくさんある

だけどそれはエゴだということも自覚している

自分だけが出来ても意味がない
嚙み砕き、落とし込んで
みんなで一つ上のステージに

「包丁が握れれば誰でも作れるメニューを考えないとな～」

飄々とした表情でそう言うまさしさんだけど
目は真剣だ

Mountain Bullの料理長は
誰よりも自分に厳しく
誰よりも会社のことを考える人だった

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・3年目店長に話を聞いてみた！

・社員登用の二人に話を聞いてみた！